牛肉板面的制作方法

  苏牛板面作为面食的经典之作，已为广大的家庭以及消费群体所喜爱，也成为千家万户争相学习的新宠。它不仅改变了以往人们对传统面食 的一般需求，也带动了一场美味与面食制作的革新。

  一、特点：

      板面卤味鲜美，纯正；面柔韧劲道，爽口；回味绵久，香凝。板面有宽细之分，细如韭叶，宽有指余、不同需求的群体有不同的选择，彰显品味与喜好的不同；更叫好的是辣椒与红油，香而不辣，油而不腻。

二、选材：

       1、牛油(羊油)5千克（根据自己口味）。

      2、牛肉（羊肉）1.5千克（根据自己口味）。

      3、香料：小料：香叶20克、孜然20克、花椒25克、小茴香20克、丁香15克、葱两根、姜100克；大料：八角20克、香砂20克、栀子20克、桂皮20克、陈皮15克、砂仁15克、栀子20克、香根25克、草寇15克、白蔻15克、草果20克、木香15克、肉蔻15克、莨姜20克 、荜拨15克、毛桃15克。

      4、辣椒1千克。

      5、高筋小麦面粉。

      6、青菜。

三、卤料的制作

     1：油加热用捞沥滤去油中的杂质，放入切好的肉块（肉块大小以方便就餐即可）炸熟，捞出待用即可。

     2 ：放入小料：香叶、孜然、花椒、茴香、丁香、葱、姜细火浸炸，待小料浸炸色泽变暗后用捞沥滤去。

     3 ：放入大料：八角、香砂、桂皮、陈皮、砂仁、栀子、香根、草寇、白蔻、草果、木香、肉蔻、莨姜 、荜拨、毛桃。细火浸炸，使大料溢香出味；这时注意火候，并开始炸制辣椒，炸的辣椒色泽不宜过轻，也不可过重，以色泽微暗即可。

     4 ：辣椒炸好后，即可放入肉块，黄酒（少许），料水，酱料开始卤制。时间一般90分钟至120分钟，即可出锅，放入其它容器里待用，整个卤制过程结束。

四、面坯的制作：

        在制作过程中，面坯的制作尤其重要，我们一般对正宗板面评判好与不好主要体现在两个方面：⑴、卤料的味道，⑵、面的口感；即使再好的卤味，如果板面没有好的口感，也不是一碗好的正宗的板面。

        首先，要选取好的小麦面粉。古时候做正宗板面的面粉是用石磨磨成的，一般选用二遍或三遍的面粉，这样的面粉既精细、又高筋，面的味道再好不过了。选用好的高筋面粉，这样才能做出好的劲道的板面来。和面时放入适量的食用碱和盐，保持水和面2/5的比例；由于面粉含水量的不同，和面时应灵活运用。面和好后，放在砧板上，整压均匀，用刀切条，并用手搓成（2cm×10cm）圆条，码箱待醒。醒面（30分钟）后，取出所需的条数，放在砧板上，用擀面杖推压，醒好的面会随着擀面杖的推压变薄、且不断地延长；然后，用左右手大拇指、二拇指拾捏面坯使其叠放在一起，用中指支起，扯起面坯弹击砧板，反复几次弹扯即可。煮面时一定要开水煮面，这样煮的面才能柔韧劲道；并放入青菜，出锅后浇上卤料，辣椒；这样，一碗色香味俱全的正宗板面便呈现在我们面前。

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五、卤料的存放

        由于卤料的制作是一个量产的过程，在家庭制作与食用时会出现剩余，这时候保鲜非常重要，一定要使用冰箱储存，做到随用随取。